Tradición de la Leche de Castaña

Por Flora Pereira
Edición: Thays Prado

Todo año, en el mes de marzo, buena parte de los habitantes de la comunidad de São Francisco do Iratapuru, localizada en el sur en Amapá (región norte de Brasil), suben el río, que lleva el mismo nombre, rumbo a la Reserva de Desarrollo Sostenible, uno de los mayores macizos de castañales de la Amazonia Oriental. Allí, ellos pasan hasta tres meses en medio de la selva. El objetivo es encontrar los frutos de los castaños esparcidos por la mata. Conocidos como erizos, es necesario quebrarlos para extraer las castañas que cada uno de ellos guarda y que son la principal fuente de ingresos de la comunidad.

Hubo un tiempo en que la región no era apenas el local de trabajo de los extractivistas, sino también la casa de varias familias. Sin acceso fácil a las ciudades y al comercio, y con pocos recursos financieros, las fuentes de alimento eran limitadas y acabó desarrollándose una elaborada cultura alimentaria que tiene como base la castaña. A diferencia del resto de Brasil, estas personas no consumen solamente la semilla del fruto in natura, sino que también la aprovechan en su máximo potencial. Descubrieron, dentro de los erizos, la principal materia prima para una variedad de platos e, independientemente de la receta, una fuerza nutritiva común: la leche de castaña.

Producción

Tradicionalmente, la producción de la leche es considerada una actividad femenina. Después de que las castañas son recolectadas, las mujeres descascaran una por una, aún crudas, con el machete. Limpias y crocantes, son dejadas en remojo.  El próximo paso es rallar el fruto carnudo que sobró. Hoy en día, las mujeres utilizan ralladores comunes, comprados en la ciudad, o improvisados, perforando un pedazo de metal con un clavo. Pero no siempre fue tan simple. Antiguamente, las castañas eran ralladas en la cáscara gruesa de un árbol llamado paxiuba, caracterizado por su tronco espinoso repleto de pepitas. Las mujeres retiraban un pedazo de la cáscara, lo colocaban en el brazo, vistiéndolo como si fuese una pieza de ropa, y allí rayaban la castaña.

Con el rallado, la castaña comienza a transformarse en una masa aceitosa y blanca, que es macerada hasta que se tenga, por un lado, la leche de castaña y por el otro, una masa seca que las mujeres llaman de torta. Con ella es hecha una harina para la producción de dulces, biscochos y pasteles. Hay quien simplemente le adicione azúcar y lleve al horno para obtener una deliciosa cocada de castaña.

Con la leche también es posible hacer meriendas o platos más elaborados como el “acastanhado”, clásico en la comunidad de Iratapuru, una carne de caza cocinada en la leche de castaña. Esta leche también es la base para extraer el aceite de cocina. Dejándolo decantar por 12 horas, poco a poco, el aceite va emergiendo y separándose del agua y de las partículas sólidas que aún restaron en el líquido. De la leche cuajada, las mujeres van retirando el aceite con cucharadas y lo utilizan para preparar frituras y otros alimentos.

Actualmente, como la mayor parte de las mujeres se queda en la comunidad mientras los hombres se desplazan para los castañales, ellos también preparan la leche de castaña, que además de garantizar fuerza y nutrición para los días de cosecha, le ofrece buenos momentos de interacción antes de las comidas, durante los meses en que viven en la reserva.

*Natura Ekos tuvo acceso al conocimiento tradicional asociado al patrimonio genético de la castaña en la Comunidad de Iratapuru.